El 13 de diciembre de 2014 ha entrado en vigor el Reglamento 1169/2011 de información alimentaria al consumidor, que ha introducido cambios importantes en la información que deben proporcionar los operadores alimentarios a sus clientes.

Para desarrollar aquellos aspectos que el Reglamento deja a criterio de cada país se ha publicado el Real Decreto 126/2015 que ha entrado en vigor el 5 de marzo de 2015.

¿A quién se dirige esta información?

Esta información afecta a los establecimientos que:

• sirven comidas como bares, cafeterías, restaurantes o similares

• venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel

• venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.

Durante la preparación de alimentos sin envasar se han podido emplear alimentos envasados como ingredientes de la receta. Los ingredientes alergénicos de estos últimos estarán destacados en la lista de ingredientes.

Para obtener más información sobre alimentos envasados y cómo identificar los ingredientes alergénicos que contiene, se

puede consultar el folleto “Alergias: consideraciones al etiquetar alimentos envasados”.

¿Por qué son importantes las alergias alimentarias?

Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y, en ocasiones, causar la muerte. Actualmente, no hay

un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias. La única forma de evitar que una persona las sufra es asegurarse de que no consuma los alimentos a los que es alérgica.

El comercio minorista de la alimentación y del sector de la restauración colectiva debe

concienciarse de la importancia de las alergias. Las empresas alimentarias son responsables legalmente de proporcionar

la información correcta sobre alérgenos, referente a los alimentos que elaboran o sirven a sus clientes.

IMPORTANTE

Definición de alimento sin envasar

Los alimentos sin envasar son aquellos que se presentan al consumidor final sin un envase o embalaje para su venta directa o consumo inmediato. Se incluyen dentro de esta definición los productos que se venden a granel y los que se envasan en

el momento de la compra a petición del consumidor final.

También se incluyen los alimentos que se suministran sin envasar en bares, cafeterías y restaurantes.

Nota: A efectos de esta guía utilizaremos el término “alimentos sin envasar” para todos estos casos.

Nuevas normas para alimentos sin envasar

La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento.

Esto significa que desde el 13 de diciembre de 2014 todas las empresas alimentarias tienen la

obligación de facilitar la información sobre ingredientes alergénicos empleados en los alimentos vendidos o suministrados por ella.

Estos requisitos también son aplicables a los establecimientos que venden alimentos a granel, como supermercados, restaurantes, establecimientos que venden comida para llevar, etc.

Como empresa alimentaria que sirve alimentos sin envasar, deberá proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos.

Cómo facilitar esta información

• La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible de forma escrita en soportes como:

• un menú o carta

• una pizarra o cartel próximo al alimento

Otra opción es utilizar carteles fácilmente visibles y accesibles que indiquen dónde se puede obtener esa información, ya sea de forma escrita u oral.

• Se permite proporcionar la información de forma oral, siempre que:

• pueda suministrarse fácilmente antes de finalizar el acto de compra, ya sea por parte del personal del establecimiento o

  a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor, y

• la información esté recogida de forma escrita o en formato

  electrónico en el establecimiento y sea fácilmente accesible tanto para el personal del mismo como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten

Otras formas de venta

En la venta a distancia, como por ejemplo la efectuada mediante pedido telefónico a un establecimiento de comida para llevar, la información sobre alérgenos se debe proporcionar siempre sin coste adicional:

• antes de que se realice la compra, por ejemplo, por teléfono o en la página web

• y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento

El desconocimiento no es una excusa.

El cambio en la legislación implica que desde el 13 de diciembre de 2014 no puede decirse que se desconocen los alérgenos incorporados como ingredientes en los alimentos que se suministran.

Tampoco estará permitido decir de forma genérica que los alimentos podrían contener alguno o cualquiera de esos 14 ingredientes alérgenicos.

No obstante, ya que en ciertas ocasiones no será posible evitar las contaminaciones cruzadas, las empresas pueden advertir de forma voluntaria sobre dicho riesgo.

Esto se conoce como etiquetado de advertencia y habitualmente se realiza mediante menciones del tipo “puede contener”. El reglamento permite el uso de estas expresiones, pero mientras no se publique un reglamento de ejecución, las empresas deciden de forma voluntaria cómo hacerlo.

Registrar la información sobre alérgenos

Al elaborar un alimento o un plato es preciso tener en cuenta los ingredientes que se utilizan en la receta y anotarlos con precisión.

Si se emplean alimentos envasados como ingredientes, hay que tener en cuenta que algunos de ellos (como conservas y productos deshidratados) tienen una vida útil muy larga por lo que después del 13 de diciembre de 2014 todavía pueden existir productos que tienen etiquetados antiguos. Por ello resulta imprescindible leer siempre la etiqueta completa.

Claves para identificar qué platos contienen alérgenos:

• asegúrese de que su personal utilice siempre la misma receta (tenga una ficha de cada producto o cada plato)

• guarde una copia de la información sobre los

  ingredientes de alimentos envasados, como salsas o postres

• en la medida de lo posible, mantenga los ingredientes en sus recipientes originales o guarde una copia de la información del etiquetado (en papel o formato electrónico)

• verifique que los recipientes estén claramente etiquetados para aquellos ingredientes que se reciben en grandes cantidades y luego se cambian a envases más pequeños

• asegúrese de que el personal conoce dónde y cómo se guarda la información

• asegúrese de que la información de alérgenos se actualiza (por ejemplo, al modificar recetas o sustituir ingredientes)

• compruebe siempre, al recibir la mercancía o antes de utilizarla, que se corresponde con el pedido y que le proporcionan la información relevante sobre alérgenos

• compruebe que los productos son de la marca utilizada habitualmente, ya que marcas diferentes pueden tener ingredientes diferentes

• archive diariamente la documentación ( albaranes, etiquetas) para conocer la trazabilidad (origen del producto).

Cómo facilitar la información

Hay varias formas para facilitar la información a los consumidores. Las empresas tienen que escoger el método más adecuado para su negocio y el tipo de alimentos que sirve.

Mantenga al personal formado e informado

Las empresas deben garantizar que, como mínimo, todos los empleados conocen los procedimientos de la empresa sobre la información en materia de alérgenos. Todo el personal, antes de empezar a trabajar, debería recibir formación sobre cómo informar a los consumidores sobre la presencia de alérgenos.

Es responsabilidad de las empresas conocer qué ingredientes alergénicos están presentes en los alimentos que vende. Debe asegurarse que todo el personal tiene acceso a la información sobre alérgenos y que ésta se encuentra actualizada. Si se utilizan ingredientes semielaborados, deben estar claramente etiquetados y es necesario conocer qué ingredientes contienen.

Además hay que tener en cuenta el peligro de las contaminaciones cruzadas, con alimentos que contengan alérgenos o con las superficies y utensilios empleados.

Información escrita sobre alérgenos

Puede facilitarse en las cartas de los menús, en los carteles próximos a los alimentos, pizarras, o en las páginas web cuando se venden por internet. Por ejemplo:

• tarta de zanahoria: contiene leche, huevo, trigo y nueces

• ensalada de la casa: contiene leche, sésamo y huevo.

Carteles indicando dónde se puede obtener la información sobre alérgenos

Si no figura claramente toda la información de alérgenos próximo al alimento , se deberá señalar en un cartel, pantalla o similar, dónde y cómo pueden obtener la información los consumidores.

Los carteles, que serán visibles y legibles, se situarán próximos a donde se venden los alimentos, como en mostradores, zonas de autoservicio, etc…

Documentación sobre alérgenos para informar al consumidor cuando lo solicitan

Las empresas pueden elaborar folletos o dossieres para consulta o entrega al consumidor con información del tipo: 

• Fichas de productos.

• Etiquetas de ingredientes.

• Recetas de los platos elaborados.

Ejemplo de un cuadro de platos con el contenido de alérgenos

Información oral sobre alérgenos

También se puede informar a los consumidores verbalmente

utilizando cualquiera de los medios citados anteriormente. Puede emplear otros sistemas siempre que garanticen que la información sea correcta.

Los consumidores también tienen su papel/responsabilidad Si un establecimiento alimentario indica en un cartel que se puede obtener la información sobre alérgenos preguntando al personal, el consumidor tiene la responsabilidad de solicitar la información y detallar sus requisitos dietéticos a la persona que le informa.

Es importante recordar que los consumidores decidirán sobre comprar o consumir un producto de acuerdo con la información sobre alérgenos que se facilite.

Las empresas deben decidir cómo: 

• gestionar las solicitudes de información de alérgenos

• proporcionar la información al consumidor

• registrar la información y asegurarse de que el personal tiene acceso a ella

Información sobre gluten

La presencia de gluten está regulada específicamente. Si se declara que es “sin gluten” no puede contener más de 20 mg/kg de gluten, si declara que es “muy bajo en gluten” no puede superar 100 mg/kg

Si efectúa este tipo de declaración tiene que tener procesos de elaboración y manipulación implantados que eviten la contaminación cruzada.

En caso de reacción alérgica grave

Si alguien sufre una reacción alérgica a un alimento es importante que el personal del establecimiento sepa lo que tiene que hacer.

Señales de alarma

No siempre está claro si alguien está teniendo una reacción alérgica, porque puede confundirse con otras situaciones graves. No obstante, algunos síntomas

son la dificultad para respirar, inflamación de labios o boca o sufrir un desmayo.

Si sucede, esto es lo que debe hacer: 

• no mover a la persona, porque podría empeorar

• llamar a urgencias 112 y describir lo que sucede indicando que sospecha de una reacción alérgica a la comida

• encargar a alguien que espere a la ambulancia en la calle mientras otra persona permanece junto a la persona afectada hasta que llegue la ayuda.

Puntos clave en la información de alérgenos:

1. Si alguien pregunta si un alimento contiene un ingrediente concreto, compruébelo siempre antes, no haga suposiciones.

2. Si vende un alimento que contiene uno o más alérgenos, inclúyalos en una tarjeta, etiqueta, cartel o menú y asegúrese de que la información se actualiza y es exacta.

3. Mantenga al día la información de ingredientes de los alimentos preparados que emplea (por ejemplo, salsas, relleno para sándwich ). Los ingredientes figuran en la etiqueta o en la ficha del producto.

4. Al preparar alimentos, mantenga un registro de los 14 ingredientes, incluyendo los que forman parte de aliños, coberturas, salsas, guarniciones y los aceites de cocina.

5. Si cambia los ingredientes de un alimento, asegúrese de actualizar la información sobre ingredientes y de avisar a todo el personal sobre el cambio.

6. Si alguien solicita que le preparare un alimento que no contenga un ingrediente concreto, no diga que sí a menos que pueda estar absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento, ni siquiera por contaminación cruzada.

7. Si un consumidor le solicita que prepare un alimento destinado a una persona con alergia, asegúrese de que todas las superficies de trabajo y de equipos y útiles han sido adecuadamente limpiadas. Lave sus manos meticulosamente antes de preparar ese alimento. Controle los riesgos.

LISTA DE ALÉRGENOS

CEREALES CON GLUTEN: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale). Los cereales son una fuente importante de hidratos de carbono y de proteínas de la dieta. Los cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, sobre todo rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia cuando se comen. Estas dos alergias, sin embargo, son independientes de manera que los alérgicos al polen de gramíneas pueden comer cereales. Hay que tener en cuenta que los cereales se utilizan como agentes espesantes o de relleno y se pueden encontrar en productos cárnicos elaborados, bebidas y otros alimentos procesados.

El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas. Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y variedad híbridas y productos derivados de estos cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas. A continuación se detallan una lista de nombres que también pueden indicar la presencia de gluten: amiláceos, aromatizante, aroma, espesante, estabilizador, extracto de cereal, gliadina, gluten, glutenina, malta, almidón [modificado (E-1404 y E-1452), vegetal, gelatinizado], proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, proteína vegetal texturizada, saborizante (natural y artificial).

HUEVOS: El huevo es un alimento de declaración obligatoria según la normativa europea actual. La clara de huevo es más alergénica que la yema. Por otro lado, se han descrito más reacciones alérgicas cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere cocido.

LÁCTEOS: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan productos lácteos. A continuación se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de lácteos: Leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala, leche de yegua, leche de vaca, leche de camella, suero de leche de oveja, suero de leche de vaca, suero lácteo, cualquier queso, yogur, requesón, nata, leche entera, leche desnatada, leche no pasteurizada, leche sin lactosa, alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, caseína, lactoferrina bovina, lactitol, lactosuero, caseinato de sodio, E4512, caseinato de calcio, E4511, caseinato de potasio, caseinato de magnesio, hidrolizado proteico, lactosa, lactalbúmina, lactoglobulina, lactosa, ácido láctico, E4511.

 PESCADO: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan pescado o productos a base de pescado. Las reacciones alérgicas frente pescado pueden ser debidos a su ingesta, pero, también por la inhalación de sus vapores o bien por contacto sin necesidad de haberlo consumido.

Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

ANISAKIS - Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un nemátodo llamado Anisakis simplex. En este caso se trataría de una alergia al anisakis y el paciente puede ingerir pescado no parasitado por este nemátodo sin problemas. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Tenemos dos maneras de matar las larvas: la primera es congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24 horas; y la segunda es cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos 10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.

MOLUSCOS: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan moluscos. La principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos es una proteína termoestable, por tanto resistente al calor y a la cocción. Esto significa que un paciente alérgico a los moluscos presentará síntomas con estos tanto si los come crudos como cocidos. Como particularidad de los moluscos destacar que sobre todo se han relacionado con patología respiratoria (manifestada con clínica de rinitis y asma).

CRUSTÁCEOS: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan crustáceos. La principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos es una proteína resistente al calor y a la cocción con lo que el paciente puede presentar una reacción alérgica frente los crustáceos tanto crudos como cocidos. La reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los diferentes crustáceos con lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no pueda comer ningún otro tipo de crustáceo.

 CACAHUETES: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan cacahuete y productos a base de cacahuetes. Los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.

 SOJA: La soja, legumbre de etiquetado obligatorio, pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres (sobre todo lenteja y el maní o cacahuete, que es una leguminosa, sin embargo, por su elevado contenido graso se incluye dentro de los frutos secos). Cuando hablamos de la soja, es importante destacar que la mayoría de soja germinada que se comercializa actualmente corresponde en realidad a brotes de judía mungo. La germinación de esta alubia da lugar a las llamadas diente de dragón, germen de soja, brotes de soja, "Sprouts" de soja o simplemente soja. Sin embargo, esta judía mungo a pesar de ser casi tan rica en proteínas como la soja), no tiene ninguna relación con la soja.

FRUTOS SECOS: Los frutos secos son alimentos de etiquetado obligatorio según la normativa europea actual vigente. Las personas alérgicas a una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas aunque sean de especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos) aunque existen también algunas excepciones. Las reacciones alérgicas de este grupo pueden ser reacciones graves.

SÉSAMO: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan granos o semillas de sésamo y productos a base de sésamo. La alergia a la semilla de sésamo puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en la población infantil. El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmáticas, sobre todo por asma ocupacional. Un paciente alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).

 APIO: Alimento de etiquetado obligatorio según la normativa europea vigente, es la hortaliza más frecuentemente implicada en la anafilaxia (reacción alérgica grave) inducida por ejercicio y asociada a alimentos vegetales. Por otra parte, un paciente alérgico al apio es probable que lo sea también a la zanahoria y al pepino por ser de la misma familia. La alergia al apio también a menudo se asocia a alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia a pólenes. La asociación mejor estudiada ha sido el síndrome apio-artemisia-zanahoria-especies que sobre todo afecta a la población de Europa central. Los pacientes con este síndrome acostumbran a tener alergia al apio, a la zanahoria, a las especies y al polen de una planta llamada artemisia. Por otro lado, la alergia al apio se suele producir más tras su ingesta crudo que una vez cocinado ya que hay evidencia de que el calor puede reducir su capacidad para producir reacciones alérgicas, sin embargo, esta reducción puede variar según cada individuo.

 MOSTAZA: La mostaza es un alimento de etiquetado obligatorio según la normativa europea vigente. Toda la planta puede causar reacciones alérgicas (hoja, tallo y semillas). La alergia a la mostaza es más frecuente en los pacientes adultos. Los pacientes alérgicos a la mostaza frecuentemente también presentan alergia a alimentos de la misma familia (nabo, rábano, col, coliflor, col de Bruselas, crecen, brócoli, mostaza, repollo) así como otras semillas (semilla de lino y la colza) y otros alimentos vegetales (frutos secos, frutas rosáceas y legumbres). La alergia a la semilla de mostaza también se ha relacionado con alergia a algunos pólenes (polen de ambrosía y de artemisia).

En adultos la alergia a la semilla de mostaza puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia). Por el contrario, en los niños, la afectación únicamente cutánea es la manifestación clínica más frecuente de alergia a la mostaza. La mostaza también puede dar reacciones sistémicas graves (anafilaxia) cuando se asocia a ejercicio. Se ha descrito el síndrome artemisia-mostaza en la que pacientes con alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia al polen de artemisia, presentan reacciones sistémicas (anafilaxia) y / o síndrome de alergia oral (picor orofaríngeo) tras la ingesta de mostaza.

ALTRAMUZ: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan altramuces y productos a base de altramuces. Los pacientes alérgicos a los altramuces pueden serlo también a la soja y al cacahuete.

SULFITOS: La normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan sulfitos. A menudo a las carnes manipuladas se le añaden sulfitos. Los sulfitos y bisulfitos son sustancias derivadas del azufre y utilizadas como antioxidantes o conservantes. La normativa europea obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre (E-220, E-221, E -222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227 y E-228). Los sulfitos pueden ser responsables de reagudizaciones asmáticas en pacientes con asma. Los alimentos y/o bebidas que con mayor frecuencia contienen sulfitos son el vino (que contiene sulfitos producidos durante la fermentación), otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas envasadas (zumos, mosto, sidra), alimentos envasados, alimentos precocinados, conservas, alimentos ultracongelados y vinagre. Aparte de síntomas respiratorios, los sulfitos también pueden ocasionar molestias digestivas y/o cutáneas.